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齊齊哈爾市鶴潤(rùn)食品原料有限公司
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水分保持劑在肉制品中的作用機(jī)理

發(fā)表時(shí)間:2021-09-07

水分保持劑在食品加工過程中,加入后可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,保持食品內(nèi)部持水性,改善食品的形態(tài)、風(fēng)味、色澤等的一類物質(zhì)。為有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì),多指用于肉類和水產(chǎn)品加工增強(qiáng)其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。

磷酸鹽在肉類的制品中可保持肉的持水性,增強(qiáng)結(jié)著力,保持肉的營(yíng)養(yǎng)成分及柔嫩性。

水分保持劑在肉制品中的作用機(jī)理:

1、提高肉的PH,使其偏離肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)(PH5.5)。

2、螯合肉中的金屬離子,使肌肉組織中蛋白質(zhì)與鈣、鎂離子螯合。

3、增加肉的離子強(qiáng)度,有利于肌肉蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)槭杷蔂顟B(tài)。

4、解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動(dòng)球蛋白。

除了持水作用外,磷酸鹽還有:防啤酒、飲料混濁的作用;用于雞蛋外殼的清洗,防止雞蛋因清洗而變質(zhì);在蒸煮果蔬時(shí),用以穩(wěn)定果蔬中的天然色素。

中國(guó)規(guī)定許可使用的肉制品水分保持劑有:磷酸氫二鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈣、磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀共11種。


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